秋鮭のブロックが美味しそうだったので、ブイヤベースの具にしてやろうと画策。
俺流の作り方だけど、一番美味しいと自信あり。
具が溢れた。
自分が美味しいと思う作り方のポイントは２つ
- スープ用の具と食べる用の具は分ける
- 食べる用の具は火を通しすぎない
ブイヤベースのベース
まず、スープをがっつり取る。魚のブロードを取る手順と同じ。自分は、こうしてとったブロードを出汁用の製氷皿（１マス50cc、百均で売ってる）に入れて、冷凍しておき、料理に使ってる。
材料は、そのときの美味しそうな魚介で良いと思う。貝（アサリ、ムール貝など）は入れておくほうが、より深い味になるので必須アイテムと思うけど、この段階ではまだ入れない。
今回は、出汁用で以下な感じ
- 鯛のアラ
- 赤海老の頭
- 玉ねぎ
- にんじん
- セロリ
- にんにく
鯛のアラは塩ふり、数分おいて水で洗い臭みを取る。できれば、そのあとグリルで炙っておくとさらに良い。
材料を全部鍋にほりこみ、白ワインを注ぎ入れ、強火でアルコールを飛ばす。
アルコールが飛んだら、水を注ぎ入れる。
この写真の量で、白ワイン400cc、水１リットルくらい。塩を２つまみほど。（ここで味を整える必要はない）基本、量は適当です。(´・ω・｀)
弱火で１時間以上。途中数回、材料をすりこぎのようなもので、ガツガツ叩き潰す。
ブイヤベースのベースの仕上げ
この時点で、美味そうな香りがキッチンに充満してるはず。
こうして取ったスープをザルなどで漉す。専用の用具があればそれで。
具をギュッギュッして、搾り取る。ザルの具は捨てる。(´・ω・｀)
濾したスープを鍋に戻し、食べる野菜を入れて、さらに火にかける。
今回は、スープ＋魚介って感じにしたかったので、
- トマト（湯剥きして、刻んで入れる）
- エリンギ
トマトはホールでも良いけど、普通のトマトを使うと、あっさり味になって、魚介に合うと個人的に思ってる。２個ぐらい使う。１個＋トマトピューレでも良い。
トマトが良い感じに馴染むまで弱火で。塩、好みで胡椒で味を整える。貝を具に使うので、この時点では薄めが良い。
仕上げ、食べる材料と合わせる
食べる材料は、以下のものを買ってきた。
- 秋鮭
- 赤海老の身
- アサリ
- ホンビノス貝（ハマグリに似てるやつ、安くて美味しい）
この日は、イカを忘れた。(´・ω・｀)
ここからは、具に火を通しすぎないように手際よく。
魚と海老は、そのままで食べても美味しいくらいの塩胡椒をしておき、フライパンで火を通す。火が通ったら、貝を投入して白ワインを少し投入。蓋をして貝が開くのを待つ。
貝が開いたら、用意したスープを惜しみなく投入。
火にかけながら、ザッザッと合わせて、最後に塩加減を調整して、できあがり。
深いお皿に、スープから具が半分ぐらい飛び出てるぐらいの感じで盛り付けると、豪華に見える。
と、言いつつ、皿、ちょっと小さかった。(´・ω・｀)
自分的には、この手順が、一番美味しく食べられる作り方と思う。
残ったスープは、リゾットやパスタに使うと、これまた美味しいよ。