秋鮭のブロックが美味しそうだったので、ブイヤベースの具にしてやろうと画策。
俺流の作り方だけど、一番美味しいと自信あり。

秋鮭のブイヤベース
秋鮭のブイヤベース

具が溢れた。
自分が美味しいと思う作り方のポイントは2つ

  • スープ用の具と食べる用の具は分ける
  • 食べる用の具は火を通しすぎない
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ブイヤベースのベース

まず、スープをがっつり取る。魚のブロードを取る手順と同じ。自分は、こうしてとったブロードを出汁用の製氷皿(1マス50cc、百均で売ってる)に入れて、冷凍しておき、料理に使ってる。

材料は、そのときの美味しそうな魚介で良いと思う。貝(アサリ、ムール貝など)は入れておくほうが、より深い味になるので必須アイテムと思うけど、この段階ではまだ入れない

今回は、出汁用で以下な感じ

  • 鯛のアラ
  • 赤海老の頭
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • セロリ
  • にんにく

鯛のアラは塩ふり、数分おいて水で洗い臭みを取る。できれば、そのあとグリルで炙っておくとさらに良い。

材料を全部鍋にほりこみ、白ワインを注ぎ入れ、強火でアルコールを飛ばす。

アルコールを飛ばす。(途中で撮った写真これだけだった。。。)
アルコールを飛ばす。(途中で撮った写真これだけだった。。。)

アルコールが飛んだら、水を注ぎ入れる。

この写真の量で、白ワイン400cc、水1リットルくらい。塩を2つまみほど。(ここで味を整える必要はない)基本、量は適当です。(´・ω・`)

弱火で1時間以上。途中数回、材料をすりこぎのようなもので、ガツガツ叩き潰す。

ブイヤベースのベースの仕上げ

この時点で、美味そうな香りがキッチンに充満してるはず。

こうして取ったスープをザルなどで漉す。専用の用具があればそれで。
具をギュッギュッして、搾り取る。ザルの具は捨てる。(´・ω・`)

濾したスープを鍋に戻し、食べる野菜を入れて、さらに火にかける。

今回は、スープ+魚介って感じにしたかったので、

  • トマト(湯剥きして、刻んで入れる)
  • エリンギ

トマトはホールでも良いけど、普通のトマトを使うと、あっさり味になって、魚介に合うと個人的に思ってる。2個ぐらい使う。1個+トマトピューレでも良い。

トマトが良い感じに馴染むまで弱火で。塩、好みで胡椒で味を整える。貝を具に使うので、この時点では薄めが良い。

仕上げ、食べる材料と合わせる

食べる材料は、以下のものを買ってきた。

  • 秋鮭
  • 赤海老の身
  • アサリ
  • ホンビノス貝(ハマグリに似てるやつ、安くて美味しい)

この日は、イカを忘れた。(´・ω・`)

ここからは、具に火を通しすぎないように手際よく。

魚と海老は、そのままで食べても美味しいくらいの塩胡椒をしておき、フライパンで火を通す。火が通ったら、貝を投入して白ワインを少し投入。蓋をして貝が開くのを待つ。

貝が開いたら、用意したスープを惜しみなく投入。

火にかけながら、ザッザッと合わせて、最後に塩加減を調整して、できあがり。

深いお皿に、スープから具が半分ぐらい飛び出てるぐらいの感じで盛り付けると、豪華に見える。

秋鮭のブイヤベース
秋鮭のブイヤベース

と、言いつつ、皿、ちょっと小さかった。(´・ω・`)

自分的には、この手順が、一番美味しく食べられる作り方と思う。

残ったスープは、リゾットやパスタに使うと、これまた美味しいよ。