低温加熱による牛肉のタリアータ

タリアータ
タリアータ

タリアータって切って出すという意味らしい。
なので、牛肉だとローストビーフと変わらない。

昨年くらいから、低温調理にハマってます。
タンパク質が熱で変質する温度が2段階あり、その2段の中間で加熱するのが低温調理のコツ。タリアータも低温調理使うと、簡単に一番美味しい状態にもっていける。

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下準備

肉の塊を買ってきます。
調理の都合400g基準で。国産でも豪米でも。出来上がりの色味が違う。
赤ワインにハーブ(お好み)とにんにくスライスをいれて、そこに肉をつけておく。冷蔵庫で一晩ぐらいが理想だけど2,3時間でも良い。

低温加熱の方法

低温加熱にはプロ機材などは使えないので、ヨーグルトメーカーを使います。
今、amazon見ると、高騰してる。自分は6000円ぐらいで買ったのに。ブーム?
ふだんはこれで普通にヨーグルト作ってるけど、低温加熱調理にも使えるすぐれもの。

下準備した肉を取り出し、オリーブオイルとともに、真空パックします。
最近は家庭用真空パックも安いです。無ければ、ジップロックでも問題無いです。閉じるときに脱気しておくことが重要。
これを袋ごと、50度ぐらいのお湯を入れたヨーグルトメーカーに入れ、58度、2時間、低温加熱します。(肉400gの場合)※美味しいと思う実績値

仕上げ

低温加熱後肉を取り出し、オリーブオイルを拭き取り、塩コショウして、表面だけをフライパンでサッと焼色をつける。火は低温加熱で通っているので、色味とメイラード反応目的。
写真の肉の縁の部分を作るイメージ。

冷めるのを持って、切り分ける

最初の赤ワインを煮詰めて赤ワインソースを作ったり、粒マスタードやビネガー、あとわさび醤油もすごく合う。

サラダに混ぜても美味しい。

低温加熱の注意点

低温加熱がテレビでも取り上げられることが多くなってきてるにもかかわらず、専用の家電はなかなか登場しません。たぶん、加熱にはタンパク質を変質させる意味と、もう一つ重要な殺菌という意味があり、何か食の事故があったときメーカーが責任を取れないからと推測してます。
こんな記事を書いていますが、もちろん私も責任取れません。(´・ω・`)

低温調理をするときは、新鮮な食材を使うのはベターですが、科学的な知識も身につけておくほうが良いと思います。私はそんな調理法のバイブルとして、Cooking for Geeks を愛読しています。

調理を科学的な視点で見た先駆けの解説書ですが、たいへん面白く、人に教えられた調理法を自分で見直すきっかけにもなります。普通のレシピ本としても読めます。
低温加熱にも多くのページを割いていて、セレウス菌が何度で死滅とか、USDAのガイドラインは何度と図で記載されているので参考になります。

あとは、温度や時間を何回か試して、最適な値を見つける。たぶん、同じヨーグルトメーカーでも個体差あるでしょう。赤色はレアです。もともと良い肉であればそれでも良いですが、理想は写真のような透明感のあるピンク。美味しそうでしょ!

最後に

こんなことしていると気付くことあって、既存の調理法を紐解くと
例えば、肉を焼いた後に中はレアのままアルミホイルに包んでコンロの端っこにおいておくとか、沸騰したお湯に肉入れて火は切って余熱のみで加熱とか、オーブンでじっくり火を通すとかも、テクニックはいるけど低温調理だよね。

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